中餐烹饪 中餐烹饪

中餐烹饪 人才培养方案

（专业代码：740201）

编 制  人：  杨玉泉  李然  李东梅

审 核  人：

修订日期：2021年1月22日

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

本方案根据教育部颁布的《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》制定，专业教学标准是政府规范职业学校专业建设、专业教学，以及进行专业评估的指导性文件。它具体规定了专业培养目标、职业领域、人才培养规格、职业能力要求、课程结构、课程标准、技能考核项目与要求、教学安排和教学条件等内容。它既是学校开设专业、设置课程、组织教学的依据，也可作为学生选择专业和用人单位招聘录用毕业生的参考。

专业教学标准开发的基本理念。

专业教学标准开发要以科学发展观为指导，以就业为导向，以能力为本位，以岗位需要和职业标准为依据，满足学生职业生涯发展的需求，适应社会经济发展和科技进步的需要。要着力解决目前昆明市中等职业教育课程中比较突出的问题，形成新的职业教育课程理念。要按照实际工作任务、工作过程和工作情境组织课程，形成以任务引领型课程为主体的具有昆明特色的现代职业教育课程体系。

目前昆明市中等职业教育课程比较突出的问题是：课程与就业关联不够，学科课程多，就业及工作的相关课程少，教学内容相对滞后，学用不一致，学校专业教学还没有完全结合企业的实际需要，与职业资格证书结合不够紧密，没有充分体现中等职业学校学生的学习特点等。同时，近年来中等职业学校开设的一些新专业也亟需规范。为解决这些问题，专业教学标准开发应确立以下理念：

1.以职业生涯发展为目标——明确专业定位

学生的职业生涯发展是实现学生自身发展和社会经济发展需要的结合点。专业定位要立足于学生职业生涯发展，尊重学生基本学习权益，给学生提供多种选择方向，使学生获得个性发展与工作岗位需要相一致的职业能力，为学生的职业生涯发展奠定基础。

2.以工作任务为线索——确定课程设置

课程设置必须与工作任务相匹配。要按照工作岗位的不同需要划分专门化方向，按照工作任务的逻辑关系设计课程，打破“三段式”学科课程模式，摆脱学科课程的思想束缚，从岗位需求出发，尽早让学生进入工作实践，为学生提供体验完整工作过程的学习机会，逐步实现从学习者到工作者的角色转换。

3.以职业能力为依据——组织课程内容

知识的掌握服务于能力的建构。要围绕职业能力的形成组织课程内容，以工作任务为中心来整合相应的知识、技能和态度，实现理论与实践的统一。要避免把职业能力简单理解为操作技能，注重职业情境中实践智慧的养成，培养学生在复杂的工作过程中做出判断并采取行动的综合职业能力。课程内容要反映专业领域的新知识、新技术、新工艺和新方法。

4.以典型产品（服务）为载体——设计教学活动

按照工作过程设计学习过程。要以典型产品(服务）为载体来设计活动、组织教学，建立工作任务与知识、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣。典型产品（服务)的选择要体现昆明经济特点，兼顾先进性、典型性、通用性。活动设计要符合学生的能力水平和教学需要。

一、专业名称和代码

专业名称：中餐烹饪

专业代码：740201

二、入学要求

初中毕业或具有同等学力者

三、修业年限

三年制

四、职业面向

本专业坚持立德树人，面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美劳全面发展的高素质劳动者和技能型人才。

职业就业岗位群表：

说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向，取得1或2个证书。

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能人才。

（二）培养规格

素质结构

1、基本素质

（1）健康的体魄（2）良好的政治素质（3）健康的心理素质

2、职业素质

（1）良好的职业操守和职业道德（2）具有安全、文明生产以及环境保护意识

知识结构

1、基础知识

（1）具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规章和企业规章制度。

（2）具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

（3）具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识。

（4）具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

（5）具有从事餐饮业工作所必备的人际交往及团队协作能力。

2、专业知识

（1）了解中国饮食文化、烹任传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。

（2）具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。

（3）具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。

（4）了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。

（5）掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。

（6）具有安全操作及救护常识。

能力结构

1．专业能力

专业(技能）方向——中式烹调

（1）掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。

（2）熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。

（3）了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。

专业(技能）方向——中式面点

（1）掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。

（2）熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。

（3）了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。

专业（技能）方向——营养配餐

（1）掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。

（2）能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。

（3）能应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。

（4）能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配制营养膳食。

2．方法能力

（1）具有制定出切实可行的工作计划，提出解决实际问题的方法能力；

（2）具有对新知识、新技术的学习能力，通过不同途径获取信息的能力，以及对工作结果进行评估的方法能力；

（3）具有全局思维与系统思维、整体思维与创新思维的方法能力；

（4）具有决策、迁移能力；能记录、收集、处理、保存各类专业技术的信息资料方法能力；

（5）具有创新意识和创新能力。

（6）能维护、保养设备，能排除简单电气及机械故障。

3．社会能力

（1）较强的法律意识与社会责任感

（2）快速适应环境变化的能力

（3）人际交流及团队协作能力

（4）劳动组织能力

（三）主要接续专业

高职：烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务

本科：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程

六、课程设置及要求

本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。

公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。

专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。

（一）专业技能课

1.专业基础课

2.专业核心课（技能方向）

(1）中式烹调

(2)中式面点

(3）营养配餐

3.专业选修课

(1) 烹饪英语。

(2）烹饪工艺美术。

(3）宴席设计实务。

(4）特殊群体食疗与保健。

(5) 西餐面点技艺。

(6) 食品雕刻技艺实训。

(7) 其他。

4.综合实训

综合实训是学生从事中餐烹调岗位工作的演练、通过综合实训，使学生了解中餐烹调过程，掌握中餐菜点制作的相关知识和各项基本操作技能，具有规范化运用中餐烹调技法和用具制作中餐菜点的职业能力，并参加国家职业资格技能鉴定。学校要选定综合实训项目，按照国家职业资格标准要求进行项目实训。

5.顶岗实习

顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，要认直落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的有关要求。保证学生项岗实习的岗位与其所学专业面而的岗位群基本一致。有确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替，多学期、分阶段安排学生实习。

（二）公共基础课程

根据教育部职成教厅（2019）6号文件《中等职业学校公共基础课程方案》的要求，开齐开足国家规定的公共基础课，思想政治、语文、历史、数学、外语、信息技术、体育与健康、艺术（音乐，美术，书法等），物理、化学（共10科）为相关专业的必修公共基础课，职业生涯规划、职业道德与法律、现代礼仪、普通话4课为校本必修公共基础课程。

七、教学进程总体安排

根据学校情况及“2+1”培养模式，设置如下专业教学进程表（“2+1”模式）

注：社会综合实践活动含入学教育、军训、社会实践、就业培训等。

每学期以18个教学周计，周学时一般为38学时，顶岗实习按每周20小时安排，3年总学时数为3240。课程开设顺序和周学时安排，学校可根据实际情况调整。

实行学分制的学校，一般18学时为1学分，3年制总学分不得少于170。军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动以l周为1学分，共5学分。

公共基础课学时约占总学时的1/3，允许根据行业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整，但必须保证学生修完公共基础课的必修内容和学时。

专业技能课学时约占总学时的2/3，在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要集中或分阶段安排实习时间，行业企业认知实习应安排在第一学年、课程设置中应设选修课，其学时数占总学时的比例应不少于10%。

八、实施保障

主要包括师资队伍、教学设施、教学资源、教学方法、学习评价、质量管理等方面。

（一）师资队伍

根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源。专业教师学历职称结构应合理，至少应配备具有相关专业中级以上专业技术职务的专任教师2人；建立“双师型”专业教师团队，其中双师型教师应不低于30%；应有业务水平较高的专业带头人。

本专业目前按专业设置配备相应教师，能够满足教学需要。另外有校企合作单位派专业技术人员到学校指导，引领专业建设。

（二）教学设施

1.校内实训基地配置

校内实训基地可以完成专业职业能力训练所包括的理论与实践一体化教学、综合实训等环节，能够满足专业实训项目的要求。

2.校外实训基地：能够承担部分课程及项目。

（三）教学资源

我校拥有阅览室、图书室等，专业图书资料充足，能充分满足教学需要。学校设有网络中心，录播室、多媒体教室，可以满足各类社会科学方面的提升，能够满足教师和学生的需要。

（四）教学方法

为适应不同区域、行业经济和社会发展的需求，根据学校的办学条件，有针对性地调整和设置专业，积极推行与生产劳动和社会实践相结合的学习模式，把工学结合作为中等职业教育人才培养模式改革的重要切入点，通过广泛的市场调研和专家论证，我校拟根据自身要求实行“2+1”的人才培养策略。

“2”即指前两学年，为校内学习阶段，本段学习主要以中餐烹饪与营养膳食技术专业课为主，可以采用理实一体化教学形式，使学生在校内完成岗位能力的构建。

“1”即指第三学年，为企业实践阶段，学生到企业顶岗实习，由企业师傅和校内教师共同组成指导团队，让学生把知识和技能带到企业，完善知识与技能的提升，适应毕业后的工作环境。

公共基础课的教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

专业技能课应按照中餐烹饪职业岗位（群）的能力要求，强化理论实践一体化、突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，体现以学生为主体的思想和行动导向的教学观，以具有代表性的典型案例为载体，以课程知识、能力目标设计教学项目及任务，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，利用校内外实训基地，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学等教学组织形式有机结合。通过理论与实践相统一展开教学，贴近中餐企业生产实际，教、学、做相结合，突出技能培养。

（五）学习评价

依据专业培养目标，各课程制定了相应的采用过程评价为主，职业素质、技能考核、理论测试等多项评价内容相结合的评价方式，着重考核学生的职业关键能力。

1.专业课程的考核

专业课程“以学生发展为中心”，采用过程性考核和终结性考核相结合的考核模式，实现评价主体和内容的多元化，既关注学生专业能力的提高，又关注学生社会能力的发展，既要加强对学生知识技能的考核，又要加强对学生课程学习过程的督导，从而激发学生学习的主动性和积极性，促进教学过程的优化。

（1）过程性考核

主要用于考查学生学习过程中对专业知识的综合运用和技能的掌握及学生解决问题的能力，主要通过完成具体的学习（工作）项目的实施过程来进行评价。具体从学生在课堂学习和参与项目的态度、职业素养及回答问题等方面进行考核评价。同时，从学生在完成项目过程中所获得的实践经验、语言文字表达和人际交往及合作能力、工作任务或项目完成情况、安全意识、操作规范性和节能环保意识等方面来进行考核评价。

（2）终结性考核

主要用于考核学生对课程知识的理解和掌握，通过期末考试或答辩等方式来进行考核评价。

（3）课程总体评价

根据课程的目标与过程性考核评价成绩、终结性考核评价的相关程度，按比例计入课程期末成绩。

2.综合实训课程的考核评价

（1）实训实习评价

采用实习报告与实践操作水平相结合等形式，如实反映学生各项实训实习项目的技能水平。

（2）顶岗实习评价

顶岗实习考核方面包括实习日志、实习报告、实习单位综合评价鉴定等多层次、多方面的评价方式。

3.顶岗实习课程的考核评价

成立由企业(兼职)指导教师、专业指导教师和辅导员（或班主任）组成的考核组，主要对学生在顶岗实习期间的劳动纪律、工作态度、团队合作精神、人际沟通能力、专业技术能力和任务完成等方面的情况进行考核评价。

（六）质量管理

我校通过学部，建立教学质量监控和保障体系来对新专业进行管理，认真执行各项教学检查、监控制度，是中餐烹饪与营养膳食技术专业教学质量有可靠地保证。

1.教学管理机构健全，职责明确。

学校管理机构健全，人员配备合理，职责明确。设有教务处负责教学管理工作；设有招就处负责学生招生和就业工作；设有科研处负责科研管理工作；设有德育处负责对学生的管理工作，并且最终由学部及班主任、任课教师带头落实。其中教务处和学部是组织实施教学计划过程中的核心环节，贯穿整个过程。具体表现在对课堂教学管理以及教学行政管理。成立以教务处为核心的教学管理部门，制定教学工作制度，对课堂教学、实习教学等教学环节提出要求，并认真组织实施，充分发挥教师的主导作用和学生的主体作用。

2.学部重视本专业的专业建设。主要包括专业教学计划，课程（实训）教学大纲、授课计划、教案等一系列教学文件的建设与管理，严格按照教务、科研、招就、德育等要求，结合本专业特色。在教学过程中重视教学诊断，发现问题解决问题，在学期期末进行检查和总结，必要时对课程和教学环节进行调整。

3.认真开展评教工作。按照教务处、科研处、招就处、学部的要求，认真开展教师互评，学生评教工作，使教师相互促进，相互提高，促进教学质量  

教学管理要更新观念，改变传统的教学管理方式。有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件。学校要建立学校负责、企业参与的课程管理机制，形成适应课程教学改革的教学管理制度。要加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升。建立学校与企业共同管理顶岗实习的管理制度，确保教学质量。

九、毕业要求

1.毕业要求：学生通过规定的3年课程学习并完成跟岗实习、顶岗实习，须修满的专业人才培养方案所规定的学时，修满不低于132学分（公共课60学分×60％=36学分、专业课70学分×80％=56学分、实习实训课50学分×80％=40学分，36学分+56学分+40学分=132学分），完成规定的教学活动，毕业时应达到的素质、知识和能力等方面要求。

2.根据《国家职教改革方案》中“1+X证书”规定，学生必须取得中级中式烹调师、中级中式面点师职业技能等级证书。

十、编撰说明

遵循职业教育教学规律，体现项目课程教学特点和原则：

(一)确立以学生为本的教学理念，按照学生学习兴趣和专业需要组织教学活动；

(二)重视学生的实践体验,积极创设项目课程实施情境，促进学生实践能力的形成和综合素质的提高；

(三)根据职业院校学生的心理特点和职业能力形成规律,帮助学生树立学习的成就感和自信心；

（四）根据教育部颁布的《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》，加强校企合作运行机制建设。中等技能型人才的培养必须坚持走工学结合的道路，紧密依托行业或企业建立工学结合的有效运行机制。通过与相关行业或企业签订产学合作的协议，建立专业教学专家咨询委员会，走工学相结合、校企合作的人才培养之路。工学结合也是“双师型”教师的培养和教师科研能力提高的最佳途径。密切关注餐饮市场和烹饪技术的革新和最新发展，通过真正深化的校企合作，及时调整课程设置和教学内容，将本专业领域的新知识，新技术、新材料、新工艺和新方法，补充和更新到专业教学内容中，使学生及时了解本领域的最新技术发展，并掌握相关技能。

8