通知公告 Notice

学校近三年被批准设立的新增专业情况

（应包括申请增设专业的主要理由、专业筹建情况、学校专业发展规划及人才需求预测情况等方面的内容。）

一、需求论证 昆明，云南省省会，具有两千四百多年的历史，是云南省政治、经济、文化、科技、交通的中心。昆明自然风光优美，名胜古迹众多，气候四季如春，鲜花长开不谢，风景四季如画，素有“春城”和“花都”的美誉。昆明各类旅游设施齐全，是国际著名的风光旅游城市、国家级的旅游度假区和国务院首批公布的中国优秀旅游城市之一。  旅游带动了昆明经济的发展，餐饮行业的贡献小不了。俗话说吃喝玩乐，古人把吃喝排在了首位，昆明的餐饮行业这些年发展迅猛，星级酒店五百多家，大、中、小型餐饮服务业不计其数。按照厨师行业的自然更替率，每年餐饮服务行业人才需求激增。

根据《2018年昆明餐饮页发展五年规划昨听证》目前，昆明市餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企 业为小企业，2009 年限额以上的餐饮企业为 82 家，营业额仅为 13.9 亿元。为了破解这个困 局，《纲要》提出未来五年昆明将多措并举重点扶持 30 户经营滇菜的餐饮龙头企业，其中 年营业额 5000 万元以上的拟达到 10 户，年营业额 1 亿元以上的拟达 5 户。

另外，昆明将大力发展地方特色餐饮。未来 5 年，将发展具有地方特色、少数民族文化 氛围浓郁、影响力大的美食文化名城、名县、名镇 5 个，美食街区 10 个。滇菜品牌工程也 将初见成效，拟形成具有民族和地方特色的滇菜品种 1300 个、核心滇菜 10个。昆明还将力 推餐企进京入沪出国。5 年后，昆明进京、进沪、进周边省（市、区）和东南亚、南亚国家 的餐饮企业拟占全省的比重达 50%以上。

着力发展大众化餐饮也是《纲要》提出的发展重点之一。《纲要》提出，将以规划、标准和政策支持为保障，以实施早餐工程为突破口，以餐饮龙头企业为依托，以店铺式连锁经 营为主体，送餐和流动销售为补充，加快推进大众化餐饮的规模化发展。未来 5 年，拟在主 城四区建设 10 家主食加工配送中心，为城区 70%以上的早餐营业网点提供服务。

 在未来 5 年内，昆明将对传统菜系改良、创新的基础上，建设两大餐饮集聚区。其中，以五华、盘龙、官渡、西山、安宁市、呈贡新区、高新区、经开区、滇池旅游度假区为主的 餐饮区域将建成滇菜餐饮集聚区。该区域内将重点建设美食街（城）、美食圈，建设滇菜创 新基地。挖掘民间菜肴，特别是民族民间菜肴，加强传统风味小吃的保护和传承，荟萃国内 菜系，形成菜品丰富、满足不同消费需求的菜品体系。以宜良、石林、富民、嵩明、寻甸、 禄劝、晋宁、东川为主的特色餐饮区域。该区域将重点建设滇菜产业化基地。依托风景名胜 和民族文化，突出地方特色，重点建设美食名街、名镇，发展多种多样的小吃城、美食城等， 引导餐饮业集聚，促进餐饮业与旅游购物、文化娱乐等相关产业良性互动。

结合宏观、微观层面分析，新增中餐烹饪具有以下几大优势：

(1)国家宏观经济发展局势较好，国民生产总值 GDP 近十年保持 8%左 右有增长速度，社会稳定，人民生活水平有了很大改善，人们的消费观念发 生了巨大变化。在饮食上不仅要求吃得饱，更要求吃得好，对营养和健康的 关注在增强。随着经济的快速发展，在一线城市工作和生活的人群生活压力 也在加大， 生活节奏越来越快， 特别是上班族中员工年龄多在 25~45 岁人群 居多，早/中餐用餐问题日益突出。为本项目成功实施提供了需求基础。

(2)目前昆明城市规模在扩大，城市圈半径距离大约为 30 公里，由于气 候和区位优势原因，来昆务工的省内外人群数量激剧增长，流动性人达到 120 万左右，不包括在昆暂住工作的省内外人员数量。同时作为全省商品的 聚散地，每天有大量地州人群来昆调货，人流量巨大；为本项目成功实施创 造了非常大的市场需求空间。

(3)随着昆明城市产业群的发展，周边配套设施不够完善，生活还不是 太方便，就餐问题在某种程度上影响了部分商户的正常经营。为本项目成功 实施提供了可能。

(4)目前昆明 98%的餐馆均为店铺式非外卖点餐式服务，小部分提供外 卖的餐馆存在管理不够规范， 菜品质量不高及服务质量较差的现状； 高品质、 管理规范、快捷周到服务的配送存在严重的供给不足。这是本项目得以 成功实施的关键因素之一。

昆明市官渡区职业高级是省级示范性学校和国家重点学校。近年来，我校在参加全省各类大赛中获得骄人的成绩，因此学校将以此为契机，新增中餐烹饪专业，将烹饪专业做大做强，打造品牌，抢抓机遇，为昆明餐馆服务行业培养更多的高素质烹饪技术人才和管理人才。     二、建设目标     我校紧密结合昆明市第三产业集聚区的建设规划，结合本市各餐饮企业对人才规格的需求，完成专业各项目建设，并实现以下建设目标:     一）将烹饪专业建设成市、省一流及全国有影响的品牌专业；     二）建设高素质、高技能“双师型”既专业建设管理，教学实习，教研课改和创新研发为一体的师资队伍。     三）为官渡区域经济发展培养合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养中、高级烹调师、面点师和烹饪、酒店管理技能人才。     四）不断推进烹饪教学改革，完成规划中的烹饪教学资源库，电化教学和仿真模拟实训平台，实现教材自编等目标；     五）不断推进校企业合作，建立较完善的长效机制，在社会培训、工学结合、订单式培养、顶岗实习等方面再造佳绩；     六）创建“官渡地方菜肴创新研发中心”，完成规划中的各项目建设，打造服务怀化经济与产业发展的优质品牌专业。     三、建设思路     我校烹饪专业建设始终坚持与我市现代餐饮服务集聚区建设紧密相结合，加大教学改革，课程改革模式的力度，提高专业教学质量，提高学生的专业技能和职业能力，充分发挥学生的主观能动性，采有多功能、多层次的培养模式，使教学与社会、企业达到融洽。积极探索行业人才需求的规格和岗位工种的类别，全力推进校企合作的长效机制建设，构建订单培养、工学结合、 社会培训、产学研结合的绿色通道。同时，加强行业师资队伍的建设，采用工资、多层次的培训，提高教师的专业技能和教学水平。创建教学资源库，电化教学和仿真模拟实训平台和专业实习基地和餐饮实体，为当地的餐饮服务行业培养更多的实用技能人才。     四、建设内容     一）师资队伍的建设     以全面提高烹饪专业教师队伍的综合素质为切入点，通过特色专业的建设，锻炼一支具有较强理论和实操教学能力，符合烹饪人才培养目标要求、结构合理、德才兼备的“双师型”教学团队，加大多渠道、多层次的培训力度，开阔师资队伍的视野和知识面。     1、专业学业科带头培训项目。烹饪专业本项目建设的主要内容是将采用国外培训计划，与当地的官渡大酒店、华天大酒店、丽都大酒店挂锻炼计划、大师、名厨拜师学艺计划以产教研创新研发计划等4种方案。培养琅海一名具有高级老师、高级技师和高级考评员身份的学科带头人，并成为专业的核心人才。     2、专业骨干教师培训项目。采用拜师学艺计划、当地宾馆、酒店挂职的火车计划和外省参观学习培训计划等3种方案，培养曹成、刘英希、梁东平、仇仁东4名专业骨干教师，建设一支结构科学、合理的“学校双师型、企业服务型、行业专家型”的梯 队式骨干教师队伍。     3、行业专家聘请项目。为了加强现有师资队伍的力量，通过引用和聘请当地名厨执教。学校聘请2名滇菜大师作为烹饪专业的客座教授和4名当地具有一定影响及技艺精湛名厨来专业执教。     二）专业教学资源的建设     1、实训教学条件建设项目。完善实习实训条件，增置食品原料飘洒一陈列室，菜肴研发工作室以及学生实习基地开发，仿真模拟实训平台的创建。     2、教学资源库建设项目。根据学校课程建设规划，建设《烹调工艺学》、《面点工艺》两门优质核心课程。并将建立两门网络课程，实现烹饪专业教学的电化数字模式，同时逐步推进“个性化”教学模式，充分调动学生的主观能动性和学习兴趣。同时建立考试考核试题库、实训操作视频库和核心课程、示范教学视频库，以及地方企业人才需求信息资源库。     三）人才培养模式的建设     1、中职生职业能力训练项目。加大对学生的烹饪理论知识和实际操作技能的训练，让他们熟练掌握一门烹饪技能，同时也加强学生的职业道德教育，让学生达到行业实用性和社会服务性两用技能人才。     2、学生技能大赛项目。每学期开展一次烹饪技能大赛，以 技能比赛带动烹饪教学，每一年举办一次烹饪艺术展，充分发挥学生的主观创新性和能动性，并积极参加省、国家烹饪技能大赛，让他们在大赛中得到提高，得到锻炼。     3、学生“个性化”烹饪教学模式项目。对学生个性能力的分析，针对学生能力的差别，以及学生自身的选择，帮助学生明确发展方向，创建热菜、面点、凉菜冷拼和食品雕刻专项教学小组，让学生熟练掌握过硬的烹饪技能。     四）教研、教改的建设     1、教师科研项目。专业带头人完成省级立项的《中职烹饪教学特点浅析》课题研究。骨干教师完成《烹饪理论与实践相结合的教学模式》课题研究，并形成课题研究报告，同时，投入适当资金开发专业课题，每年每位专业教师在省级刊物发表一篇专业学术论文。     2、教学改革项目。对专业开设的每门课程，通过一定的评价体系，进行课改，不断完善烹饪教学方法和更新教学内容。并通过上公开课，电化教学和专家讲座以及学生对教师的评价，提高专业教师的教学能力和教学水平。     五）校企合作、工学结合的建设     1、工学结合，顶岗实习项目。一是深入推进烹饪专业的职业导师工作制，总结与提高假期学生勤工俭学的实践与管理工作；二是建立工学结合与顶岗实习人力资源库，形成有条有序的 工学结合，顶岗实习的实战工作模式。     2、校企合作，订单式培养建设项目。一是深度推进“校企结合，教产一体”，继续与怀化大酒店、华天大酒店、丽都大酒店等企业实施订单式培养计划。两年后，专业订单式培养计划占专业毕业生的60%以上；二是利用企业的平台，搭建一个人才流动和输送联络网，提高专业在当地的知名度。

（应包括培养目标、基本要求、主干学科、主要课程、主要实践性教学环节和教学计划等方面的内容。）

一、专业（专业代码）与专门化方向

专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700）

专门化方向：中餐烹调、中餐面点、营养配餐

二、入学要求与基本学制

初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。

三、培养目标

培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。

四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业

注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。

五、综合素质及职业能力

1.综合素质

(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；

(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；

(3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；

(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；

(5)具有良好的书面表达和口头表达能力；

(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；

(7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；

(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；

(9)能够严格遵守安全操作规范；

(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

2.职业能力（职业能力分析见附录2）

（1）行业通用能力：

①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；

②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；

③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；

④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；

⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；

⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；

⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；

⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

（2）职业特定能力：

①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

③营养配餐：具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力；具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力；具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力。

（3）跨行业职业能力：

①具有适应岗位变化的能力。

②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。

③具有创新和创业的基础能力。

六、课程结构及教学时间分配表

1. 课程结构 

2.教学时间分配表

七、教学进程安排

注：1.总学时3244。其中公共基础必修和限选课程（含军训、入学教育、毕业教育）学时占比约36%；专业技能课（含顶岗实习）占比约54%；任意选修课328学时左右（其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:6），占比约10%。

2.总学分193。学分计算办法：第1至第5学期每学期16-18学时记1学分；军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分，共5学分。

八、专业主要课程教学要求

九、专业教师基本要求

1.专任专业教师与在籍学生之比不低于1:36；研究生学历（或硕士以上学位）5%，高级职称15%以上；获得与本专业相关的高级工以上职业资格60%以上，或取得非教师系列专业技术中级以上职称30%以上；兼职教师占专业教师比例10%-40%，60%以上具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格。

2. 专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历；三年以上专任专业教师，应达到“省教育厅办公室关于公布《江苏省中等职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录(试行)》的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求,如中式烹调师、中餐面点师、营养师等。

3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于30学时的教学任务。

4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有一定影响力。

十、实训（实验）基本条件

根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班35名学生为基准，校内实训（实验）教学功能室配置如下：

注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等，进行整合确定。

十一、编制说明

1. 本方案依据《省人民政府办公厅转发江苏省教育厅

2.本方案充分体现构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系的课程改革理念。并突出以下几点：

（1）专业课程设置清晰，符合职业岗位需求。本方案依据中式烹调、中餐面点、营养配餐员等职业的岗位需求，通过对中式烹调师、中餐面点师、营养配餐员的职业能力分析来构建课程体系，开设《烹饪概论》、《烹饪营养基础》、《食品安全知识》、《现代餐饮管理》、《中餐烹调技术》、《中餐面点技术》、《营养配餐技术》等专业课程，保证学生能够掌握从事本专业领域实际工作的知识和技能。

（2）加强等级证书获取训练内容，凸显职业特定能力。中餐烹饪与营养膳食专业最主要的职业特定能力是专业操作能力，本方案在课程设置中特别加强了学生专业技能综合训练的内容，如第1、2学期开设《烹饪基础》课程，从中餐烹饪基础的刀工、勺功等方面对学生进行基础的训练；第3、4、5学期开设《中餐烹调技术》、《中餐面点技术》等课程，从专业方向方面加强对学生进行专业操作技能的训练。

（3）大赛融入专业课程，贯彻教学改革理念。本方案结合全国职业学校技能大赛中餐烹饪项目中职组比赛内容，将技能大赛的要求融入到专业课程中，并全面贯彻江苏省职业教育教学改革理念。如针对中式热菜制作项目开设《中餐烹调技术》、《烹饪基础》等课程；针对冷拼与食艺项目开设《冷菜与食品造型技术》、《烹饪工艺美术》等课程；针对中餐面点制作项目，开设《中餐面点技术》、《西餐面点技术》等课程。

（4）人文课程丰富多样，提高学生综合素养。本方案尊重学生特点，发展学生潜能，加强德育、智育、体育、美育课程的同时，在任选课程中多开设人文类课程，促进学生思想素质、文化素质、业务素质、心理素质与身体素质的全面发展，奠定学生终身发展的良好基础。

3.中等职业学校依据本方案制定实施性人才培养方案。

（1）落实“2.5+0.5”人才培养模式，学生校内学习5个学期，校外顶岗实习不超过1学期。每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），假期12周。第1至第5学期，每学期教学周18周，机动周2周，按28-30学时/周计算；第6学期顶岗实习20周，按30学时/周计算。

（2）第1-4学期集中安排整周教学周（实训周、实验周和理实一体化教学周），如德育、体育、艺术和计算机应用基础等课时不足省教育厅规定的最低要求时，各校可结合实际情况予以补足。

（3）任意选修课程可结合学生个性发展需求和学校办学特色针对性开设。以下课程仅供参考：

①人文类课程主要是促使学生人文素养发展，如普通话、名曲赏析、书法、中国饮食文化、现代礼仪……人文类课程建议开设在3—5学期，每学期2课时。

②专业技能类课程主要开设专业技能拓展类课程，如烹饪英语、日韩料理、风味小吃、宴席设计与制作、创新菜设计与制作、快餐经营与管理、西餐烹调、菜单与宴会设计、饮食心理学……专业技能类课程建议开设在第5学期，10课时。

③社会实践类课程分为参观考察类、市场调查类、志愿服务类……，参观考察类主要是考查餐饮企业、参与烹饪行业活动等；市场调查类主要是为酒店等餐饮企业进行市场调查；志愿服务类主要是参与餐饮业博览会、技能竞赛志愿者服务活动。社会实践类课程建议开设在第2、3学期，总课时为56（2周）。

附录2

中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析

姓名

杨秋

性别

女

专业技术职务

中级教师

第一学历

本科

序号

姓名

性别

出生年月

专业技术职称

第一学历毕业学校、专业、学位

最后学历毕业学校、专业、学位

拟任课程

职业资格证书

专职/兼职

序号

课程名称

课程总学时

课程周学时

授课教师

授课学期

序号

主要教学实训设备名称

型号

规格

数量

购置（建设）时间

使用方向

学校

自评

意见

经办人签名：    法人代表（校长）签名：

                            2020 年    月   日